El «Risotto» no es arroz guacho!!!

Hace años había escrito para una Guía Gastronómica donde era la editora sobre este tema… pero me gustaría que no quedara olvidado y ahora que estoy más metida en esta apasionante carrera es que me dí a la tarea de buscar mi artículo y así re escribirlo para poder compartirlo ahora con mis clientes y amigos sibaritas de la gastronomía Italiana. Y si me dan la oportunidad les doy también mi receta de Risotto ai Funghi…

Trataré de explicarlo de la forma más rápida posible, ya que muchos comensales que llegan a «ItaliaENcasa» me han hecho preguntas sobre la preparación de muchos alimentos, entre ellos El Risotto, que prácticamente no tenemos en el menú regularmente o bien lo hacemos solo si las personas nos avisan que quieren comerlo con tiempo, ya que creo que hay que tenerle respeto a este tipo de platillos, porque? por que su cocción tiene que ser perfecta y como en la pasta su punto es «al dente» en el Risotto es «all’ onda» y prácticamente esta elaboración de platillo se puede llevar fácilmente unos 40 minutos en prepararlo, no concibo que muchos lo tengan preparado con anticipación y luego solo lo recalienten… imposible!!!… es así, que son pocos los que una vez que se sientan en nuestras mesas, quieren esperar todo ese tiempo, aunque vale completamente cada minuto de espera 🙂

La tendencia diaria a confundir el Risotto con el tradicional «arroz Guacho» costarricense, preparado principalmente en la zona norte del país, Guanacaste, me ha llevado a la conclusión que es lógicamente explicable, aunque quiero especificar que son recetas totalmente diferentes. De esta forma y al muchos desconocer su procedencia y forma de preparación, el Risotto tiende a ser catalogado por muchos latinoamericanos como un plato de arroz tradicional pero mal preparado que se pasó de consistencia acuosa, cuando no es un error sino la tradición de un pueblo, un país, una cultura…

Para intentar explicar este platillo meramente italiano del norte, puedo decir técnicamente que es un plato de contextura «cremosa», mas «aguada» sin ser técnica, que los arroces que se pueden comer en la cocina tradicional centroamericana, si tuviera que buscar un adjetivo ajeno a los términos gastronómicos para describirlo diría que es «espeso en su salsa», pero que el plato tome esta consistencia no es un error, sino que por el contrario, esta es la consistencia que buscamos los cocineros en este platillo.

Entre muchas de las conversaciones que he escuchado en mesas o reuniones de comensales que por error o falta de conocimiento han descrito sus vivencias en torno al Risotto, muchos comentarios que a su vez pueden resultar graciosos y que quiero compartirles, son:

– «Que Pecado! se les pasó el arroz y se les aguó!,  – Ahhhh el Risotto es como el arroz guacho!, – Se supone que este plato sea como una sopa de arroz?, -Que pena muchacha, mejor siga cocinando pasta porque creo que le echaron mucha agua al arroz!, – Esto no se come como postre? pensé que era Arroz con leche!,  y por último : esto se come con cuchara?

En fin, como esas afirmaciones que les cuento, hay muchos otros descriptivos que también ustedes habrán podido pensar o escuchado sobre el Risotto. Pero para hablar de «Riso» primero tengo que aclarar que el significativo traducido al español, quiere decir simplemente «arroz», asimismo, y de ahí Risotto, que viene de remover constantemente el arroz, es necesario que les mencione que sus orígenes  en Italia, serian en Napoli traído por los Españoles, pero parece que el Napolitano prefirió la pasta y así el arroz migró al norte específicamente  al Piemonte y Lombardia, especialmente en Verona y Milano, sitios donde se produce gran abundancia en las cosechas de arroz y en los cuales es una tradición preparar el arroz con esta peculiar consistencia cremosa y espesa.

Sabiendo lo anterior, sea como sea su preparación, recordando que los ingredientes de calidad son siempre el secreto de las mejores recetas y que «menos es más» si usan una buena calidad 🙂 el Risotto les quedará espectacular… Se prepara con alguna de las variaciones de arroz encontradas en Italia, entre los más conocidos tipos «Carnaroli y Arborio» y ya sea que se quiera comer con cuchara o tenedor (yo lo hago con tenedor :)), será un plato capaz de encantar el paladar de quienes lo prueben en sus variaciones… La receta original lo que reza es hacer un buen caldo de pollo o carne, abundante queso parmigiano rallado, mantequilla, algunos olores (cebolla, chalote y ajo que se sofríen con el arroz) y mover constantemente el arroz para que el gluten se desarrolle e ir incorporando el caldo poco a poco con el fin de que el arroz suelte con el movimiento bien sus almidones y lograr amalgamar los ingredientes en su totalidad, logrando una cremosa consistencia finalizando mantecando con un poco de la mantequilla.

El arroz Arborio es el que mas mantiene la cocción para darle el punto «all’onda» que es cuando a la hora de finalizar el plato, al empujar con el cucharón el arroz a un lado, este se devuelve en si mismo, es difícil de explicar pero espero haber sido clara!

Entre los Risottos mas conocidos, va a estar el Risotto alla Milanese, El Risotto con Funghi porcini, El risotto al teléfono y en si lo pueden hacer con los ingredientes que deseen siempre y cuando quieran sacar el tiempo de estar cerca de la olla para poder estar moviéndolo constantemente y amalgamando los ingredientes a la perfección!

De este modo, solo me queda decir, que espero tengan la oportunidad de saborear un Risotto que los haga soñar y que  cuando pidan este platillo piensen en mí… jajaja porque  de arroz guacho tiene muy poco y aquí les paso mi receta:

Risotto a los 3 hongos:

Ingredientes:

• 400gms de hongos (mezclar varios tipos de hongos) 130gms de c/u (porcini, portobello, parís, etc) en caso de No tener porcini se puede usar el deshidratado.
• Mantequilla
• Aceite de oliva
• Arroz Arborio (1 ½ puño por persona)
• 1 cubito de hongo porcini (dado)
• 1 cebolla (morada)
• Caldo de pollo o vegetal (1 Litro)
• Vino blanco o tinto al gusto (1 vaso)
• Perejil italiano
• 100 gms parmigiano Reggiano

Preparación:

1. Preparar un caldo ya sea de pollo o de vegetales: agua, zanahoria, apio, zucchini, cebolla y tomate, poca sal y hervir. Utilizar el caldo como fondo del risotto.
2. En una olla alta, colocar unas 3-4 cucharadas de aceite de oliva y sofreír la cebolla cortada finamente, incorporar el arroz arborio la cantidad deseada por persona (se recomienda 1 puno y medio por persona), dejar dorar por unos segundos.
3. Se incorporan 1/4 parte de los hongos.Mezclar
4. Comenzar a incorporar los líquidos (intercalando), primero el vino a fuego vivo y dejar reducir, luego ir incorporando a poquito el caldo bajando el fuego a medio y no dejar de revolver… conforme va absorbiendo se va agregando más.
5. A media cocción se agregan más hongos previamente cortados al gusto …
6. El secreto de un buen risotto es estar moviéndolo constantemente e incorporar el líquido despacio y a temperatura ambiente o tibio (nunca frío).
7. Unos minutos antes de terminar se agrega el resto de los hongos, y se crema con dos cucharadas de mantequilla y unas 6 cucharadas de Parmigiano rallado.
8. Servir con un poquito de perejil triturado fresco y más Parmigiano y comer  inmediatamente.