Pizza de masa madre en horno de leña

Es lunes, hoy no trabajo pero tengo ganas de crear, de inventar y de pasar un rato con amigos, el clima se presta para encender el horno de leña y así se hacen unas llamadas y listo se organiza la comilona!

Desde hace 2 días hicimos la masa para la pizza pero con una leudación indirecta de 48 horas, sin levadura solo masa madre lo que la hará tan digerible y ligera como una pluma. Que mejor que comer una pizza de masa madre? pues cocinarla en fuego a leña y pues que mejor momento, tengo las 2 cosas jejeje

El secreto de una buena pizza está en el leudado, en la calidad de la harina empleada, en la salsa y obviamente en la calidad de los ingredientes empleados. siempre digo que menos es mas…

Para mí una pizza no tiene que tener más de 5 ingredientes, esto puede ser contando la mas, la salsa y el queso (ahí ya van 3) y por ejemplo albahaca para una clásica Margherita… o jamón y hongos, estas son versiones clásicas y sencillas con un único ingrediente para así degustar en su pleno los ingredientes naturales de una pizza.

Mi otra propuesta, es contar los máximo 5 ingredientes sin contar la masa y la salsa, por lo que el queso ya cuenta como 1 y te quedarían esas 4 opciones más para que la imaginación fluya…

Ejemplos de pizzas:

  • Prosciutto, tomate cherry, arúgula y Parmigiano
  • Salame, Sopressata, hongos y tomate caramelizado del que hacemos nosotros 🙂
  • Alcachofas, aceitunas, jamón cocido y oregano
  • Porchetta, cebollas caramelizadas, hongos y queso fontina

En sí hacer pizza es un arte y se tiene que llevar su tiempo, hablarle a la masa y uno estar relajado para no estresar a la masa.

Rigurosamente si quieres ser un buen pizzero, aunque sea amateur, tienes que hacer la inversión de un horno a leña y saber encender dicho horno (yo ahora lo hago en 15 minutos).. puedes ya sea comprar un horno de leña o híbrido, yo recomiendo los Alfa Pizza versión doméstico si es para la casa (puedes preguntarme más sobre ellos ya que tanto me enamoré de ellos que los comenzamos a importar hace unos años) o bien puedes mandarlo a hacer aunque considero no tendrás todos los beneficios de los alfa que son prácticamente compactos, movibles y cómodos de transportar y son hechos por especialistas en el tema y con los materiales de máxima calidad que el “made in italy” ofrece… de algo les digo uno no se arrepiente… los hornos van desde los $2500 en adelante según tamaño y modelo.

Les paso una receta de la masa hecha con masa madre; si no tienen masa madre igual pueden avisarnos con tiempo para venderles de la nuestra.

Pizza de Masa Madre:

  • 150 gms de masa madre alimentada
  • 500 gms de harina fuerte
  • 180 ml – 200 ml de agua fría
  • 12 gms de sal
  • 15 ml de aceite de oliva
  • 1 pizca de azúcar.

Procedimiento:

La masa madre, debe ser alimentada y en fermentación. se agrega con la harina y la sal y poco a poco se va agregando el agua necesaria con el azúcar y el aceite hasta hacer una masa compacta. se deja leudar al menos 12 horas al tiempo, en caja tapado y se divide en 3 a 4 porciones, se bolea y se lleva a refrigerar por 24 horas. se procede a sacarlas de refrigeración en la mañana y se dejan seguir leudando a temperatura ambiente dentro de la caja de mantenimiento por mínimo 12 horas más hasta el momento de utilizarla.

Les recomiendo que vengan a clases de pizzas para enseñarles a extender la masa sin bolillo ya que el amasado y extensión son también procesos importantes para que la pizza quede con un borde crujiente y según el grosor deseado.

Se coloca la salsa, rigurosamente los tomates no deben ser cocidos, sino frescos y con las hierbas y sal según gusto. cabe destacar que la cantidad de salsa también es importante no demasiada para que no se humedezca demasiado la masa y esto haga que después se quede pegada la masa en la piedra refractaria.

Luego se agrega el queso mozzarella necesario, de la misma forma, no se debe poner demasiado porque cuando derrite este se extiende y puede salirse de los bordes de la pizza haciendo un desparramo en todo el horno.

Si utilizaras prosciutto, queso parmesano en lascas, mortadela con Pistachos o fiambres o vegetales como arúgula, albahaca y tomate cherry no los ponga en el horno sino hasta cuando la pizza salga del horno para evitar que pierdan sus características.

con respecto a la cocción de la pizza, necesitamos tener un horno con un calor de mínimo 300° es decir, bastante alto ya que una pizza debería cocinarse en unos 5 a 7 minutos. en el caso de un horno casero, metan la piedra refractaria y llévenlo al máximo de temperatura que llegue su horno. espere unos 15 minutos antes de comenzar a hornear sus pizzas.

un chorrito de aceite de oliva extra virgen en crudo sería el toque final y obviamente comerla caliente y rigurosamente con las manos 🙂

Sí, la pizza se come con las manos y si la masa está bien hecha vas a poder doblar el triangulo a la mitad sin que se caigan todos los ingredientes.

Y para terminar algo simpático porque las pizzas se hacen redondas? porque después las metemos en cajas cuadradas? y finalizamos comiéndolas en triángulos? sabias porque?

Respuesta: La mayoría de veces es redonda porque el calor en el horno la pizza lo recibe parejo y uniforme de esta forma. las cajas son cuadradas por un tema de costos de armado y doblado y almacenaje de las mismas. y se come en triángulos porque es la forma mas fácil de cortarla en porciones con el mismo tamaño.

 

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